ماست ماده غذایی مفیدی می باشد که سرشار از پروتئین و برخی انواع ویتامین ب است که فواید بسیاری برای بدن دارد . برخی از افراد دوست دارند مستقیما خودشان دست به کار شوند و از شیر ، ماست تهیه نمایند اما درست کردن ماست به این راحتی نیست و برخی از خانم ها را با مشکلاتی روبرو می سازد .
یکی از مشکلاتی که هنگام درست کردن ماست با آن روبرو خواهید شد ، آب انداختن ماست است . در این بخش از رویش علل مختلف آب انداختن ماست را بررسی نموده ایم و راه هایی برای جلوگیری از شل شدن ماست را برای شما آورده ایم .
چرا ماست اصطلاحاً آب می اندازد
ماست یک شبکه سه بعدی از پروتئین های منعقد شده شیر می باشد که آب در فضای مابین آنها به دام می افتد ، اگر این شبکه پروتئینی پاره شود ، آب میان بافتی ماست خارج شده و باعث می شود ماست آب بیاندازد بنابراین از نظر علمی، علت آب انداختن ماست، از بین رفتن ساختار شبکه ای پروتئین هاست .
آب انداختن ماست به عوامل مختلفی بستگی دارد این عوامل عبارتند از :
- اگر سطح اسیدی ماست پایین باشد ، ماست آب می اندازد .
- اگر ماست قبل از سردی کامل ، تکان بخورد ، ماست آب می اندازد .
- اگر مایه ماست نامناسب باشد ، سبب آب انداختن ماست می شود.
- نبود نمک یا شکر کافی از دیگر عوامل آب انداختن ماست است .
- اگر حرارت شیر در هنگام تهیه ماست نامناسب باشد ، ماست آب می اندازد .
- نگهداری طولانی مدت ماست در محیط گرم سبب می شود طعم آن نامطبوع شده و ماست آب بیاندازد .
- جوشاندن زیاد شیر سبب می شود ، ماست آب بیاندازد .
- چربی کم ماست نیز سبب می شود ماست تهیه شده شل و آبدار باشد .
- اگر فرایندهای پاستوریزاسیون و هموژنیزاسیون،در ماست نا مناسب باشد مماست آب می اندازد.
آب ماست را نباید دور بریزید. زیرا آب ماست که سرم شیر است سرشار از پروتئین و ویتامین های گروه B می باشد و ارزش غذایی فراوانی دارد .
جلوگیری از آب انداختن ماست
شیر را زیاد نجوشانید
برای اینکه ماست شما بدون آب و سفت شود ، شیر را به نقطه جوش رسانده تا شیر قل بخورد. سپس ، دمای شعله را کم کرده و اجازه دهید ۲۰ دقیقه در دمای معمولی حرارت ببیند . زمان حرارت دیدن لازم نیست. شیر را هم بزنید اما زمان جوشیدن شیر آن را یک بار هم بزنید .
شیر را آرام حرارت دهید
برای داشتن یک ماست سفت شیر را به آرامی حرارت دهید . سریع جوشاندن شیر سبب تکه تکه شدن ذرات آن می شود .
هنگامی که شیر داغ است مایه ماست نزنید
زمان زدن مایه ماست به شیر زمانی است که گرمای شیر دست شما را نسوزاند ، پس از جوشاندن شیر ، اجازه دهید شیر سرد شود به طوری که وقتی انگشت خود را در شیر فرو کردید ، شیر دست شما را نسوزاند . اگر زمانی که شیر داغ باشد و شما مایه ماست را به آن بیافزایید ، ماست آب می اندازد و ترش می شود .
اندازه مایه ماست باید به ازای هر لیتر شیر حدود ۲ قاشق غذاخوری باشد . این اندازه مایه ماست را درون شیر ریخته و حدود ۱۰ الی ۱۵ بار با سرعت کم شیر را هم بزنید تا مایه ماست با شیر مخلوط گردد .
شیر را کنار بخاری نگذارید
برای جلوگیری از آب انداختن ماست ظرف شیر نباید تفلون باشد و نباید شما شیر را در جای گرم و یا کنار بخاری نگه دارید زیرا قرار دادن ظرف شیر در گرما سبب آب انداختن ماست و ترش شدن آن می شود پس فقط یک پارچه تمیز را بر روی درب ظرف بگیرید تا میکروب وارد شیر نشود . پس از ۴ الی ۵ ساعت ماست شما می بندد.
ماست را بیش از حد بیرون از یخچال نگذارید
ماست نباید بیش از حد بیرون از یخچال بماند و شما باید پس از ۳ یا ۶ ساعت، اگر ماست گرفت آن را داخل یخچال قرار دهید .
برای اینکه بفهمید ماست شما بسته یا خیر ، یک چوب کبریت روی سطح ماست فرو کنید ، اگرچوب کبریت داخل ماست فرو رفت، ماست هنوز نگرفته است ولی اگر فرو نرفت، ماست گرفته است و باید آن را داخل یخچال بگذارید .
ظرف را زیاد تکان ندهید
در انتها برای جلوگیری از آب انداختن ماست پارچه را خیلی آرام از ظرف بردارید و ظرف را داخل یخچال قرار دهید به طوری که ظرف ماست زیاد تکان نخورد. ماست را یک شب در یخچال بگذارید تا سفت شود .
ترفندهایی برای داشتن یک ماست سفت
افزودن شیر خشک
ماست هایی که به صورت سنتی تولید می شوند، به اصطلاح آب می اندازند و کمی رقیق تر می شوند. اما معمولا ماست های پاستوریزه تولید شده آب نمی اندازند. زیرا در تولید این نوع شیر از شیر خشک استفاده می کنند. بنابراین اضافه کردن شیر خشک به شیر سبب سفت شدن ماست می شود.
افزودن نمک یا شکر
برای داشتن یک ماست سفت می توانید به مایه ماست کمی نمک یا شکر را بیافزایید .
افزودن آگار یا گلاتین
برای اینکه ماست شما آب نیاندازد ، قبل از حرارت دادن شیر و اضافه کردن مایه ماست به ازای هر ۳ لیوان شیر، نصف لیوان پودر آگار یا گلاتین را در شیر حل کنید . سپس شیر را با دمای ملایم ( ۷۰ درجه سانتی گراد) حدود ۱۰ دقیقه حرارت دهید. بعد از آن مایه ماست را به آن اضافه نمایید. همانگونه که گفتیم عمل کنید .
در نهایت :
اگر ماست نگرفت و شیر آبکی بود آن را حرارت دهید، به آن قرص پنیر بیفزایید و یک پنیر خوشمزه تهیه کنید .
دلیل ترش و شیرین شدن ماست
علت ترش شدن ماست :
- بالا بودن دمای شیر مایه زده شده بیش از ۵۰ درجه سانتی گراد
- تازه نبودن مایه ماست
- زیاد بودن مقدار مایه ماست
- بالا بودن دمای گرمخانه گذاری
- طولانی شدن زمان تخمیر
- سرد شدن کند ماست پس از خروج از گرمخانه
نکته :هر چه طعم ماست ترش تر باشد ، جذب کلسیم آن بیشتر می شود.
علت شیرین شدن ماست :
- کم بودن دمای شیر مایه زده شده و گرمخانه
- تازه بودن مایه ماست
- کوتاه بودن زمان تخمیر یعنی گرمخانه گذاری
رویش مدیا
