روغن مایع بدتر است یا روغن جامد؟
امروزه بسیاری از افراد از مضرات روغن جامد مطلع هستند. نسل روغن های پرطرفدار جامد در حال انقراض است و مردم بیشتر به مصرف روغن های مایع گیاهی اروی آورده اند. اما هنوز هم کسانی هستند که روغن نباتی مزه غذا را بهتر می کند.
استفاده از هر روغن مایعی نیز برای سرخ کردن مواد غذایی مناسب نیست. زیرا روغن های مایع معمولی هم برای سرخ کردن و حرارت بالا تولید نشده اند و باید برای سرخ کردن از روغن های مخصوص سرخ کردن استفاده کنید. در این بخش از رویش به مقایسه روغن جامد و مایع پرداخته ایم و اینکه کدامیک از روغن ها برای سرخ کردن مناسب تر است.
بد اقبالی روغن سرخ کردنی در دنیا
در فرهنگ غذایی کشورهای دیگر نیازی به استفاده از روغن سرخ کردنی نیست. زیرا موادغذایی را فقط کمی تفت می دهند. البته در این کشورها روغن سرخ کردنی وجود دارد، اما مردم ترجیح می دهند از روغن های خالص مثل روغن کنجد، زیتون، سویا و. . . استفاده کنند. در کشورهای خارجی برای سرخ کردن موادغذایی از روغن سرخ کردنی استفاده نمی کنند، زیرا این مواد را با سرخ کردن های طولانی مدت مصرف نمی کنند و فقط در برخی رستوران ها روغن سرخ کردنی که پایه آن پالم و مشتقات پالم است را مصرف می کنند.
در مصرف روغن مایع اعتدال را رعایت کنید!
چربی های ترانس، سبب بالا رفتن میزان کلسترول بد خون و کاهش کلسترول خوب خون می شود. در نتیجه احتمال ابتلا به بیماری های قلبی عروقی را افزایش می دهد. در غذاهای سرخ شده، ساندویچ ها و روغن نباتی چربی های ترانس وجود دارد. برای هر ایرانی ، سرانه مصرف روغن جامد حدود ۱۴ کیلوگرم و روغن مایع حدود ۴۰ گرم است . برای کاهش اسیدهای چرب اشباع شده و ایزومر ترانس صنایع کشور باید استراتژی خود را ، به صورتی تنظیم کنند که مصارف خوراکی مناسب تر و از خطرات کمی برخوردار باشند.
مضرات روغن مایع سرخ کردنی
هیچ وقت از روغن مایع برای سرخ کردن مواد غذایی، استفاده نکنید. به این علت که سریعا اکسیده شده و مواد سرطان زا تولید می کند. از روغن مخصوص سرخ کردنی یا روغن جامد برای سرخ کردن مواد غذایی استفاده کنید. درجه چربی ترانس روغن سرخ کردنی باید کمتر از ۱۰ باشد.
چربی های غیر اشباع بهترین گزینه است
در روغن زیتون گردو، آجیل، غذاهای دریایی و تخم مرغ چربی غیر اشباع وجود دارد که برعکس چربی اشباع، سبب کاهش تری گلیسیرید ها (اسید هایچرب) و افزایش کلسترول خوب و کاهش کلسترول بد می شود و به این شیوه کلسترول وارد کبد می گردد.
چربی های اشباع در دمای معمولی جامد هستند اما چربی غیر اشباع در دمای معمولی مایع و برای ساخت سلول های مغز، سلامت قلب و اعصاب چشم مفید می باشند.
مقایسه روغن جامد و مایع
روغن های جامد از چربی های گیاهی و غیراشباع تولید می شوند. در ابتدای تولید به صورت مایع هستند و طی فرآیندی برای بالا بردن مقاومت آن ها و جلوگیری از فساد زود هنگام، به صورت جامد از طریق هیدروژنه کردن در می آیند. اسیدهای چرب روغن در فرآیند هیدروژنه شدن، اشباع می شوند. به همین علت این نوع روغن ها، به عنوان روغن های اشباع شده شناخته می شوند. در بخش سلامت رویش می خوانید که بر اثر فرآیند هیدروژنه، ترکیبات غیرعادی دیگری به نام اسیدهای چرب ترانس در روغن ایجاد می شود که سبب افزایش کلسترول بد خون می شوند.
این روغن ها تحمل دمایی بالاتری نسبت به روغن های مایع دارند و به علت اسیدهای چرب اشباع شده سبب بروز بیماری هایی از جمله بیماری های قلبی و عروقی، چربی خون و فشار خون می شوند. برای بدن و دستگاه گوارش هضم این نوع روغن ها مشکل تر است . استفاده از این روغن ها احتمال سکته و سرطان را بالا می برد. این روغن ها به علت تحمل دمایی برای تهیه غذاهای سرخ کردنی بهتر است.
روغن های مایع مانند روغن آفتابگردان، سویا، ذرت و زیتون اسیدهای ترانس ندارند و حاوی اسیدهای چرب اشباع کمتری هستند. استفاده از این روغن ها نسبت به استفاده از روغن های جامد سبب کاهش کلسترول خوب و افزایش کلسترول بد خون نمی شود. روغن هایی که چربی های اشباع کمتری دارند، در کل سالم تراند و استفاده از آنها در رژیم غذایی بهتر است. اما استفاده بیش از اندازه روغن، چه جامد و چه مایع باعث بروز چاقی و بیماری های حاصل از چاقی می شود.
بهترین روغن مایع و جامد امگا ۳ ،بی نظیر ترین روغن دنیا
امگا ۳ یکی از انواع چربی های غیر اشباع و ضروری برای بدن است که در بدن ساخته نمی شود. این چربی سبب کاهش چربی و فشار خون می شود و جلوی ضربان نامنظم قلب را می گیرد.
روغن آفتابگردان صنعتی و روغن های حاوی اسید آراشیدونیک مثل روغن جوانه ذرت، التهاب ایجاد می کند و درد و رنج افراد مبتلا به التهاب مفاصل را افزایش می دهد و رادیکال های آزادی را که برای بدن مضر است ، تولید می کند.
روغن های مایع آفتابگردان به علت مایع بودن بیش از حد استفاده می شوند. عوارض آن ها برخی مواقع نسبت به روغن های جامد بیشتر است پس باید روغن دیگری را جایگزین آنها نمود و یا مصرف ان ها را به حداقل رساند.
بهترین روغن های مایع و جامد خوراکی سرخ کردنی:
- روغن زیتون
- روغن کنجد
- روغن محلی (روغن زرد)
- روغن دنبه گوسفند
خداحافظ کلسترول
روغن کنجد در برابر حرارت مقاومت بالایی دارد پس برای سرخ کردن مناسب است. زیرا دود نمی کند، کف نمیکند، تغییر رنگ نمیدهد و بوی نامطبوع تولید نمیکند. به همین دلیل جهت سرخ کردن بسیار مناسب است. از روغن کنجد برای خوش طعم شدن مواد غذایی و برای تهیه و مصرف سالاد استفاده می شود.
روغن کنجد یکبار مصرف نیست و چندین بار از آن می توان برای سرخ کردن استفاده کرد و می توان بدون نگرانی از سرطان و یا بیماری دیگری از طعم خوش آن لذت برد.
نکته هایی برای استفاده از انواع روغن های مایع
روغن های مایع را در دمای ۲۰ درجه نگهداری کنید.
به تاریخ مصرف روغن های مایع توجه کنید زیرا مصرف روغن های مایع تاریخ مصرف گذشته برای سلامتی مضر است.
روغن های مایع باید در ظرف های شفاف و به دور از تابش نور مستقیم خورشید نگهداری شوند.
نوع روغن مصرفی خود را در طول بازه های زمانی تغییر دهند.
هرگز و تحت هیچ شرایطی از روغنی که یک بار استفاده شده، مجددا استفاده نکنید. زیرا سبب ابتلا به سرطان را افزایش می دهد.
از روغن سالاد و پخت وپز برای سرخ کردن استفاده نکنید.
هر روغن تحمل دمایی متفاوتی دارد، پس هرگز روغن ها را بیش از حد گرم نکنید.
رویش مدیا
